新鮮な卵の見分け方を教えて？
盛り上がった卵白で判断してください。
一般的には黄味の盛り上がりで判断されがちですが、凍らない程度に卵を冷やすと黄味は堅くなり盛り上がります。
卵の鮮度は、濃厚卵白が産卵と同時にその粘度が低下を始めるためその卵白の盛り上がりにて判断します。卵をお皿に割り濃厚卵白がはっきりし、盛り上がっている卵は鮮度が良いと判断してください。
卵のMサイズ、Lサイズどちらがお得？
卵1個として考えればMサイズ・重さで考えればLサイズ。
卵の値段はサイズ毎にkg当たりにて毎日鶏卵相場で決定されます。
小さいサイズの卵は1kg当たりの個数が多くなるから、卵一個として考えた時は小さいサイズが割安感が有ります。
1kg当たりの値段が大きいサイズは安くなっているから、卵を計量してお料理等に使用するときは大きいサイズの方お得となります。
ゆで卵を作ると殻がむきにくい卵があるのはなぜ？
産み立ての卵ほど剥きにくい様です。
卵殻の内側には卵殻膜があります。卵の鈍端部には気室と言われる空気の部屋があります。鮮度の良い卵はこの気室が小さく、ゆでた時、卵白と卵殻膜との隙間が狭くなりうまく剥けません。
一週間位冷蔵庫にて熟成させると気室が大きくなり卵白と卵殻膜が剥がれ安くなります。
また、ゆでた後すぐに流水にて急冷すると、ゆで卵が収縮し、そのとき冷却水が卵白と卵殻膜の間に入り込み剥き安くなります。
卵を冷蔵庫で保存する際、丸い方を上、尖った方を下にすると長持ちするのは本当？
本当です。
鈍端部の気室を上に保管する事により卵黄の位置がカラザ（卵黄に付いた白いひも）によりしっかりと固定されるからです。
時々、黄身が二つ入った卵（二黄身）があるのはなぜ？
鶏の体の中で約一ヶ月かけて卵黄が毎日作られると同時に大きく育ち毎日排卵され、卵が産まれます。
この時卵黄が2個排卵されると1個に2個の卵黄の有る卵が産まれます。
卵の中に赤い物が、食べても大丈夫？
加熱調理すれば大丈夫ですが、やはり気持ち悪いですね！
卵黄が排卵され卵白が形成される過程で鶏の輸卵管・卵巣組織が傷つくとその組織から出血し、卵黄に付着、もしは混入します。GPセンターにて投光検卵、卵質検査装置にて排除していますが、まれに検出できず製品に混じることがあります。加熱調理すれば大丈夫ですが余り気持ちの良いものでは有りませんね。
血玉と間違える物としてミートスポットが有ります。赤・白卵いずれもありますが、卵殻を作る炭酸カルシュームが卵白に混入したもので、赤玉は殻が赤いので目立ちます。
白玉は白いのでカラザと区別しづらく目立ちません。このミートスポットは食べても全く問題ありません。
白卵を産む鶏と赤卵を産む鶏はどう違うの？
赤玉を生む鶏は体が大きい為、ストレスに強い反面、白い卵を産む鶏より餌を沢山食べ、生産コストが高く付きます。
一般的には、白い羽の鶏が白い卵・赤い羽の鶏が赤い卵を産みますが、異なる鶏種も多く存在します。
